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직접 반찬으로 리용하거나 여러가지 음식물의 맛을 돋구는 양념감으로도 써온 된장은 조선민족의 뛰여난 지혜와 창조력, 독특한 식생활문화를 특징짓는 우수한 민족식품으로서 오랜 력사를 가지고있다.
고구려벽화무덤에 씌여진 글에도 《많은 사람을 동원시켜 큰 공사를 벌렸는데 흰쌀밥, 고기, 술과 함께 장도 한창고분이나 먹었다.》고 기록되여있다.
《뚝배기보다 장맛》, 《장이 단 집에 복이 많다.》, 《말많은 집은 장맛도 쓰다.》, 《녀자집의 장맛보고 색시감을 얻어라.》 등의 속담에서 알수 있듯이 조선사람들은 장을 한집안의 흥망성쇠를 결정하는것으로까지 귀하게 여겼다.
매 집에서 제각기 담그어먹는것으로 하여 방법과 맛이 집집마다 독특했으며 장을 얼마나 맛있게 담그는가에 따라 그 집의 품위가 결정되였다.
기자와 만난 개성시 덕암동의 신송란녀성은 옛날에 딸을 법도있는 집에 시집보내려면 33가지 장담그는 법을 익혀주어야 한다는 말이 있었다고 하면서 장담그는 토법에 대하여 다음과 같이 말하였다.
립동(11월초)쯤에 잘 여문 콩을 하루쯤 물에 불구었다가 푹 삶은 다음 절구에 찧고 직경이 10~15cm정도 되게 덩어리를 만드는데 이것을 메주라고 한다.
메주를 벼짚으로 싸서 바람이 잘 통하고 일정한 온도가 보장되는곳에 두석달 매달아 자연적으로 메주균이 자라나면서 마르도록 놓아둔다.
3월경에 바싹 마른 메주를 부스러뜨려서 깨끗이 소독한 독에 넣고 소금과 물을 3대 1의 비례로 타서 부은 다음 반드시 매일 아침 장독뚜껑을 열어 맑은 공기를 쏘이며 해빛쪼이기를 해야 한다.
두석달 지나 우러나오는 까만 물을 가마에 붓고 졸이면 간장이 되고 남은것에 부스러뜨린 메주와 소금을 더 넣고 삭이면 맛있는 된장이 된다고 하면서 신송란주민은 자기가 손수 만든 메주장을 보여주었다.
된장은 최근 암을 예방하는 등 가장 뛰여난 건강식품중의 하나라는것이 과학적으로 밝혀짐으로써 세계적인 인기식품으로 되고있다.(끝)
